カキ専門店「生牡蠣（カキ）研究所」（品川区二葉1）が7月3日、大井町駅近くの三間通り沿いにオープンした。運営は「WaterGate」（渋谷区）。

「生牡蠣研究所」カウンター席

　カキの生産者と消費者をつなぐオンラインコミュニティー「牡蠣の王国」設立者の杉村尚紀さんが立ち上げた同店。ラーメン店「麺処（めんどころ） いそ平」と店舗をシェアし、夜の時間帯で営業する。店舗面積は14坪。席数はカウンター席6席。

　杉村さんは北海道大学水産学部卒業後、ワーキングホリデーでカナダ・トロントのオイスターバーで働いていた際、日本のカキのおいしさを再確認し、2021年に「牡蠣の王国」を設立。SNSやイベントを通じてカキの魅力を広めている。

　出店の経緯について、杉村さんは「コミュニティーではEC事業もしており、その中で『家だけじゃなくて店でもカキを楽しみたい』といった声があった。トロントのオイスターバーではスタッフがお客さんとの会話を楽しみながらカキを提供しており、魅力を伝えるには食べながら話を聞いてもらうのがベストだと思っていたため、チャンスを感じて出店を決意した」と話す。「大井町は以前住んでいてなじみのある場所。カキの店が多く、需要があると感じて選んだ」とも。

　「絶対！生牡蠣4つコース」（3,000円）と「生牡蠣6個、蒸し焼き牡蠣1個ずつ」（5,000円）の2コースを用意する。カキの種類は広島県産の「惑香（まどか）」や兵庫県産の「波紋（はもん）」、徳島県産の「渦潮（うずしお）キング」などをそろえる。仕入れ状況によるが、約3週間でコース内容を入れ替えるという。「カキの種類や特徴についてお客さんに紹介しながら、あっさりとした味から濃厚な味へと、カキを最もおいしく感じられる順番で提供している」と杉村さん。単品で生カキと蒸しカキの追加（時価）もできる。コースは予約制で、インスタグラムから受け付ける。席に空きがある場合は飛び入り参加できる。コースのほか、カキの缶詰「カキタベタイ」（500円）や「牡蠣リゾット」（1,200円）も用意する。

　ドリンクメニューは、カキとのペアリングを考えた「おすすめの日本酒」（時価）、白ワイン、「アサヒ瓶ビール（小）」（以上700円）、「ジンハー瓶ビール」、ハイボール、「クラフトコーラ」（以上800円）、ウーロン茶（500円）など。想定客単価は8,000～1万円。

　「さまざまなカキ料理が出てくる店ではなく、カキ本来の魅力を感じてもらう場所。日によっては漁師さんも店頭にいるので、交流を楽しんでほしい」と杉村さん。「ここに来たらおいしいカキが食べられると思ってもらいたい。今後は定期的にイベント開催も予定している」と笑顔を見せる。

　営業時間は2部制で、18時30分～20時、21時～22時30分。日曜・月曜・火曜定休。